歌舞伎座のお食事どころは2階の「ほうおう」、地下の「花道」のほか「芝居茶屋」「カレーコーナー」「吉兆」などがありますが、歌舞伎座の厨房で作っているお弁当は、「ほうおう」「花道」、そして座席で食べることができる歌舞伎茶屋のお弁当、そして歌舞伎座の場外のお弁当販売店、日本橋高島屋などのお弁当です。

　この料理は、老若男女、全国から観劇にいらっしゃるみなさまにおいしいと思っていただかなければなりませんから、基準をどこにおくかが問題です。このおいしさの決め手となるのが、食材本来の力です。そしてそのおいしさを十二分に引き出すためには、「だし」が大きな存在となります。

　「だし」は煮出し汁の略で料理の素材に不足する旨みをほかの材料から抽出したものです。この旨みが加わることで複雑な旨みが生まれます。このだしの材料として、動物性のものでかつお節、小魚の煮干し、貝、えび、などの乾物があり、植物性のものは昆布、椎茸、かんぴょうなどがあります。これを単品、または組み合わせて使います。一般には植物性の材料には動物性のものを、反対に動物性の材料には植物性の材料を使うと言われています。

　歌舞伎座の厨房では、野菜の炊き合わせなど野菜を豊富に使っているものが多いので、かつおだしを使っています。

　歌舞伎座厨房料理長の紺野満さんは「1回180人分のだしをとるのに、2種類600ｇのかつお節を入れていますが、すべて一番だしだけで作っています」とキッパリ答えてくれました。料理の味の決め手となる「だし」は、しっかりとっておくことが旨みを引き出すことになるからです。

　厨房が静かになる頃、ふと片隅に目をやると、役目を終えた大量のかつおだしの出しガラがありました。