江戸湾（現在の東京湾）の奥行きは今よりもかなり広く、日比谷の辺りが海岸線だったといいます。その遠浅の海ではどんな魚が獲れていたかといえば、マダイやヒラメといった高級魚を筆頭に、シロギス、ハゼ、メゴチ…とまさに魚介の宝庫。

　とはいえ一般大衆がそれらの新鮮な魚を気軽に口にしていた、というわけではないようです。当時、日本橋にあった魚市場に水揚げされた魚は、高級魚から料理店へ。庶民が買うのは棒手振りが売り歩くイワシやサンマなど、まったくもって「庶民的」。しかも、一般的な長屋には十分な台所設備がなく、焼き魚が食卓に上がるのは、七輪が登場する江戸後期以降といわれています。それだけに調理済みの総菜を売る屋台や煮売り屋は、とても重宝だったのでしょう。

　江戸前と聞いて連想する筆頭、てんぷらも、江戸後期に屋台で売られたのが始まりです。見ている前ですぐできて、片手でサッとつまめる手軽さは、せっかちな江戸っ子気質にマッチしたはず。我が家に便利なキッチンがあるわけでもなく、日頃から総菜はテイクアウト文化の江戸で、あっという間にファストフードとして定着していきました。油料理といえば、もっぱら油揚げか、がんもどき。現代とは比較にならないほど質素な食生活だった時代です。江戸湾で獲れる新鮮な魚を揚げた、熱々の天ぷらをほおばるおいしさは格別だったでしょう。ちなみに江戸ではてんぷらといえば魚に限った呼び名で、野菜揚げとは区別されていたそうです。

　それにしても、関西や四国、九州では「てんぷら」といえば魚の練り製品を揚げたもの（薩摩揚げなど）のことを指しますが、どうしてなのでしょう。これには諸説があるようです。

　例えば、愛媛県宇和島には、「1615年、宇和島藩主となった伊達秀宗が当時住んでいた仙台（宮城県）から、現在の蒲鉾職人を連れてきて蒲鉾を作らせた」という記録が残っているそうです。以来約390年、この地の練り物文化は培われてきたわけですが、面白いのは、おそらくは江戸前のてんぷらの登場と相前後する時代に、この地に練り合わせた小魚のすり身を油で揚げる独自の郷土料理「じゃこ天」が誕生していたこと。東西問わず、庶民が生んだ「てんぷら」は、魚の滋味たっぷりで、人々の胃袋と心を満たす美味しさだったことでしょう。

『東都名所高輪廿六夜待遊興之図』歌川広重画（1841年?42年）東京都江戸東京博物館蔵（禁無断転載）。
旧暦の7月26日の夜に月の出を待って、月を拝む習慣があり、高輪の海岸近くは大勢の人出で大変賑ったそうです。上図中央には天ぷらの屋台が描かれています。