殺生を禁じる仏教の教えによるものか、米を尊重するあまりの裏返しか。日本では古代から肉食を禁忌とする傾向がありました。古くは日本書紀に天武天皇による肉食禁止令の記述が。下って江戸時代も、五代将軍の徳川綱吉の「生類憐れみの令」をはじめ、幾度となく為政者によって肉食が禁じられてきました。

　でもそれは表向きの話。庶民は麹町に通い、江戸後期には、当の将軍家までが、彦根藩の井伊家から牛肉の味噌漬けを献上されています。獣肉は精がつくという考えから「薬食い」などと呼び、食事とは別に食べていたのだとか。食卓のささやかさは、現代とは比較にならない時代です。動物性タンパク質とビタミン豊富な獣肉は、食べるそばから精力が湧いたことでしょう。身分の上下を問わず、肉食は半ば公然化していました。その頃、売られたれた獣肉は、イノシシ、シカ、クマ、オオカミ、キツネ、タヌキ、サル、カワウソ……。おおっぴらには認められていないにしては、現代よりよほどバラエティに富んでいて、江戸っ子の健啖ぶりに庶民のたくましさがにじみます。

　ところで同じ肉でも、鳥肉には禁忌がありませんでした。そういえば一説に、兎を1羽2羽と数えるのは「獣ではなく鳥」ということにして食べたからだとか。江戸初期の代表的な料理書「料理物語」（寛永20年・1643年刊行）には、白鳥・鴨・雉子・鷺・鶉（うずら）・雲雀（ひばり）など、18種類もの野鳥料理が取り上げられ、私たちにおなじみの「ヤキトリ」のレシピも登場。中でも鴨は、汁や煎り鳥、生皮、さしみ、なます、串焼きなど、15種類以上の料理が紹介されています。鴨料理は世界中の様々な文化圏に見られますが、ここ日本でも、古くから親しまれていました。